JAVA—咖啡馆

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咖啡豆选购 

  想自己冲泡出一杯香醇的咖啡,除了冲泡的技巧和经验外,最重要的就是要选购品质良好的咖啡豆。

    一是要分辨咖啡贩卖店的好坏。选择会妥善保存咖啡豆的商店,把咖啡豆放在日晒处或肮脏的容器中都是不合格的,正确方法是放在冷藏盒中保存。信誉良好的咖啡店,通常对自己的产品及烘培法有一定品质,还可以从他们身上取得不少属于咖啡的知识。 

    二是咖啡豆的选择,其诀窍是:

   闻: 新鲜的咖啡豆闻之有浓香,反之则无味或气味不佳。

  看: 好的咖啡豆形状完整、个头丰硕。反之则形状残缺不一。

  压: 新鲜的咖啡豆压之鲜脆,裂开时有香味飘出。

  色: 深色带黑的咖啡豆,煮出来的咖啡具有苦味; 颜色较黄的咖啡豆,煮出来的咖啡带酸味。

    同时,还要注意咖啡豆的包装是否完好,如果包装袋有空气透入,那么咖啡豆极易接触到湿空气而受潮,影响咖啡豆的品质。

     

    外形的判断

  美味的咖啡,从其煎焙后咖啡豆的形状即可知晓,当然不能有不良的咖啡豆混入,更要注意的是,正常的豆也会掺入优质的咖啡豆而造成妨碍,一颗能冲泡出美味咖啡的煎焙豆,首先必须是豆大肥美,而且均匀,其次是大小一致旦无色斑。这些是视觉判别的要点,如果细心看,应不难分辩出:

   发酵豆,采收前掉落土中发的咖啡豆.发酸的异味,会对咖啡的美味造成莫大的影响。

  死豆,又称未熟豆,或受气侯等因素的影响,发育不健全,煎焙后会产生煎斑,使咖啡有股青涩味。

  黑豆,发酵豆,已腐败,发黑的咖啡豆。因为是黑色,一眼即可与正常的咖啡豆区分出来。

  蛀虫豆,受虫侵蚀的咖啡豆。

  残缺豆,可能是作业时卡到,或是搬运中处理不慎,造成咖啡豆的残缺。会造成煎焙时有煎斑,且会产生苦味及涩味。

  其他,残留薄皮的豆,发肓不良的豆,干燥不完全产生酸味的豆,只有外壳的贝壳豆等等。

        

    研磨时的判断

  充分地烘烤抽出水分后的咖啡可,才可冲泡出美味的咖啡,这种咖啡豆在研磨时即可判断得知。良质的咖啡豆在研磨时会轻轻地发出沙拉沙拉的声音,将手轻轻地摇的,咖啡的原始味即四溢。劣质的咖啡豆则会有喀吱喀吱的声音,研磨时有种卡住的感觉。

  

    卒取时侯的判断

  冲泡美味咖啡最简单的方法就是叹滤纸过滤卒取。而在冲泡卒取时,也有判别咖啡是否美味的方法,即在热水中入时,粉未是否膨松地胀起,充分烘烤抽出水分后的咖啡在冲泡时,会有漂亮细致的泡沫膨松地胀起。

  

    卒取后的判断

  咖啡虽然会因为煎焙程度与卒取方法不同使浓度有所改变,但美味咖啡的特点是在同样条件下冲泡卒取出的咖啡液是清澄的。下面的图透过卒取液能清楚地看见勺匙,而石图的则是几乎看不见。单单一杯得难分辩,但如果比较后,咖啡是否美味即可一目了然,一杯味美的咖啡,即使是三十分钟过后,依然是色泽清澄,而且味道也不会改变。

  

    从咖啡的口味与香味判断

  美味咖啡的酸味像柑桔类水果般的清爽,没有强烈的酸味。苦味是柔和的苦味,没有像烟味或焦味般的苦味。

  

    从生豆的品质来判断

  之前讨论了形状,研磨阶段,卒取时,卒取后,口味、香味各个阶段,作为判别咖啡美味与否的重点,但这都是针对完全烘烤过的咖啡豆而言。烘烤前的生豆呈绿色,一般通称(Green),如果生豆的品质不良,再怎么下工夫煎焙也无法冲泡出美的咖啡。生豆通常是在采收后二个月由产地输出,这种该年的作物称为New Crop。经过一年的称为Past Crop。而经过更长时间的则称Old Crop。咖啡豆是农作物,新鲜度自然会影响其味道。新鲜的生豆,可享受其各个品种的鲜明特性及具有活力的风味。如以稻米为例,如果长期放置,其原本的风味将随水分的流失因而变淡。新鲜的生豆,呈现鲜绿的地分辩出。除了鲜度之外。不论何种品种,也应尽量选择颗粒较大且无色斑的生豆。

     

咖啡豆的保存     

   购买到好咖啡豆后,保存方式也很重要。烘培豆的保存期限,在长温下最久大约可放置2-3周,但尽可能让它不接触空气,放在密闭容器中,若超过3星期以上的保存期限,最好放入冰箱中保存,用密封罐保存不但品质不会变,和刚出炉的豆子没什么两样,(但前提是豆子需经过适度的烘培)。

      每次取要饮用的份量来研磨,最好等要冲泡时才现磨现煮,不要一次研磨太多,因为成粉状的咖啡粉与空气接触的面积增加,较易氧化或变质,这样保证每次都可以喝到美味的咖啡。

posted on 2008-01-18 13:12 rogerfan 阅读(191) 评论(0)  编辑  收藏 所属分类: 【饮食生活】

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