| 用料广博、味道多样、菜肴适应面广 |
| 川菜（包括四川、云南、贵州、湖南和湖北等地在内）概括地说川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变序号——朝代来说，川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋之时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮反扬菜同列。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以善用“味”闻名全国，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。其菜品风格朴实而 又清新，具有浓厚的乡土气息。 |
posted on 2005-10-14 21:37
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