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稍美由来(二)

Posted on 2008-07-24 11:27 帅子 阅读(491) 评论(0)  编辑  收藏 所属分类: 内蒙古小吃
   烧卖,又称烧麦、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头,是形容顶端蓬松束折如花的形状,是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。在中国南北方都有,是一种面制的食品,品种繁多,在江苏、浙江、广东、广西一带,人们把它叫做烧卖,而在北京等地则将它称为烧麦。
    烧卖源起元大都,在中国土生土长,历史相当悠久。最早的史料记载,在元代高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上,就有元大都(今北京)出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云:“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线梢系,故曰稍麦。”“以面作皮,以肉为馅当顶做花蕊,方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较,可知两者是同一样东西。 
    到了明清时代,“稍麦”一词虽仍沿用,但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了,并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有“桃花烧卖”的记述。《儒林外史》第十回:“席上上了两盘点心,一盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”《杨州画舫录》、《桐桥椅棹录》等书中均有烧卖一词的出现。《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》:“烧卖、匾食有何难,三汤两割我也会。”傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了“各样烧麦,大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……”清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。其中“劳馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖”则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种“卤馅”芽菲菜烧卖。 
    时至今日,现时各地烧卖的品种更为丰富,制作出更为精美了。如河南有切馅烧卖;安微有鸭油烧卖;杭州有牛肉烧卖;江西有蛋肉烧卖;山东临清有羊肉烧卖;苏州有三鲜烧卖;广州有蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。

烧麦一词的来历,有多种说法。一种说法是:早年呼市的烧麦都在茶馆出售,食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶,吃着糕点,一边就着吃热腾腾的烧麦,故烧麦又称“捎卖”,意即“捎带着卖”之意;也有人说因为烧麦的边稍皱折如花,故又称之为“稍美”,意即“边烧美丽”之意。现今烧麦已成了美味可口的主食,所以一般人约定俗成叫“烧麦”了。还有说,北京的烧麦传到山东、浙江、安徽和广东等地后,因“麦”与“卖”京音相谐,传来传去传讹了。也有说,因为北京的烧麦大都是早晨卖得多,早晨称“晓”,故而得名“晓卖”,南方人“晓”和“烧”发音相近,后来又传成了烧卖。
    若想自己做烧卖,制做起来也并不复杂。其原料包括面粉、干粉、馅料。制作的时候,面粉用开水烫好,摊凉,揉成粉团,搓成长条,再切成小段,擀成圆饼状,再撒些干粉,并将圆饼的外缘压成麦种形,包入馅料,用手一捏,上端便呈现石榴花般的花纹。把烧卖放进蒸笼里,约蒸10分钟后,便可食用。
    很多地方都有烧卖,但沙县的烧卖最有特色,味道也最好。沙县烧卖皮薄个小,而且在面粉中掺了部分木薯粉,蒸熟后晶莹似玉,小巧玲珑,一眼望去便令人食欲大动。高档的烧卖对馅极为讲究,虾仁、瘦肉、冬笋、香菇、粉丝是少不了的。
沙县烧卖的味美,还得益于豆豉油。外地的烧卖,调味品大都是拌在馅里。俗话说:“众口难调。”咸淡酸辣很难把握。沙县烧卖的馅以料的自然风味为主,食用时佐以天然调味品豆豉油。咸淡酸辣可由食用者自行掌握,可谓“众口难调自己调”,不失为取巧的好办法。 
    烧卖一般是咸的,夏茂却有一种甜烧卖,风味尤为独特。夏茂甜烧卖制作并不复杂:将夏茂地产的“三元饼”切成一厘米见方的饼丁,拌入猪油、紫菜、白糖做馅,讲究的还加上桔饼丁和研碎的花生,用精面粉擀成皮,将上述馅和皮包成高4厘米左右,顶端开口的圆柱状,蒸熟后稍凉即可装盘。 
    北京的“都一处”,开业于1738 年(清乾隆年间),是有名的烧卖馆。据说有一年除夕,乾隆皇帝私访通州回京,路过此店,吃了一顿烧麦,感到味道十分香美,于是兴致陡起,拂纸挥笔,题写了“都一处”的匾额。从此,这个小店就出了名,这一食品也很快传至各地。


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