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呼和浩特烧麦——塞外青城狗不理

帅子 — Mon, 28 Jul 2008 09:05:00 GMT

摘要: 呼和浩特烧麦——塞外青城狗不理阅读全文

帅子 2008-07-28 17:05 发表评论

烧麦做法

帅子 — Thu, 24 Jul 2008 03:32:00 GMT

摘要: 烧麦做法阅读全文

帅子 2008-07-24 11:32 发表评论

稍美由来（二）

帅子 — Thu, 24 Jul 2008 03:27:00 GMT

   烧卖，又称烧麦、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，是形容顶端蓬松束折如花的形状，是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。在中国南北方都有，是一种面制的食品，品种繁多，在江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。
    烧卖源起元大都，在中国土生土长，历史相当悠久。最早的史料记载，在元代高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。
    到了明清时代，“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有“桃花烧卖”的记述。《儒林外史》第十回：“席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”《杨州画舫录》、《桐桥椅棹录》等书中均有烧卖一词的出现。《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》：“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。”傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了“各样烧麦，大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……”清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。其中“劳馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖”则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种“卤馅”芽菲菜烧卖。
    时至今日，现时各地烧卖的品种更为丰富，制作出更为精美了。如河南有切馅烧卖；安微有鸭油烧卖；杭州有牛肉烧卖；江西有蛋肉烧卖；山东临清有羊肉烧卖；苏州有三鲜烧卖；广州有蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等，都各具地方特色。
烧麦一词的来历，有多种说法。一种说法是：早年呼市的烧麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，故烧麦又称“捎卖”，意即“捎带着卖”之意；也有人说因为烧麦的边稍皱折如花，故又称之为“稍美”，意即“边烧美丽”之意。现今烧麦已成了美味可口的主食，所以一般人约定俗成叫“烧麦”了。还有说，北京的烧麦传到山东、浙江、安徽和广东等地后，因“麦”与“卖”京音相谐，传来传去传讹了。也有说，因为北京的烧麦大都是早晨卖得多，早晨称“晓”，故而得名“晓卖”，南方人“晓”和“烧”发音相近，后来又传成了烧卖。
    若想自己做烧卖，制做起来也并不复杂。其原料包括面粉、干粉、馅料。制作的时候，面粉用开水烫好，摊凉，揉成粉团，搓成长条，再切成小段，擀成圆饼状，再撒些干粉，并将圆饼的外缘压成麦种形，包入馅料，用手一捏，上端便呈现石榴花般的花纹。把烧卖放进蒸笼里，约蒸10分钟后，便可食用。
    很多地方都有烧卖，但沙县的烧卖最有特色，味道也最好。沙县烧卖皮薄个小，而且在面粉中掺了部分木薯粉，蒸熟后晶莹似玉，小巧玲珑，一眼望去便令人食欲大动。高档的烧卖对馅极为讲究，虾仁、瘦肉、冬笋、香菇、粉丝是少不了的。
沙县烧卖的味美，还得益于豆豉油。外地的烧卖，调味品大都是拌在馅里。俗话说：“众口难调。”咸淡酸辣很难把握。沙县烧卖的馅以料的自然风味为主，食用时佐以天然调味品豆豉油。咸淡酸辣可由食用者自行掌握，可谓“众口难调自己调”，不失为取巧的好办法。
    烧卖一般是咸的，夏茂却有一种甜烧卖，风味尤为独特。夏茂甜烧卖制作并不复杂：将夏茂地产的“三元饼”切成一厘米见方的饼丁，拌入猪油、紫菜、白糖做馅，讲究的还加上桔饼丁和研碎的花生，用精面粉擀成皮，将上述馅和皮包成高4厘米左右，顶端开口的圆柱状，蒸熟后稍凉即可装盘。
    北京的“都一处”，开业于1738 年（清乾隆年间），是有名的烧卖馆。据说有一年除夕，乾隆皇帝私访通州回京，路过此店，吃了一顿烧麦，感到味道十分香美，于是兴致陡起，拂纸挥笔，题写了“都一处”的匾额。从此，这个小店就出了名，这一食品也很快传至各地。

帅子 2008-07-24 11:27 发表评论

烧卖的由来

帅子 — Thu, 24 Jul 2008 03:25:00 GMT

烧麦一词的来历，有多种说法。一种说法是：早年呼市的烧麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，

吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，故烧麦又称“捎卖”，意即“捎带着卖”之意；也有人说因为烧麦的边稍皱折如花，

故又称之为“稍美”，意即“边烧美丽”之意。现今烧麦已成了美味可口的主食，所以一般人约定俗成叫“烧麦”了。

　　烧麦源于何时？已很难说清楚了。历史上，呼和浩特还是“归化城”时，烧麦就已经名播京师了。那时北京、

天津等地的饭馆都以“归化城烧麦”、“正宗归化城烧麦”的招牌来吸引顾客。

帅子 2008-07-24 11:25 发表评论

稍美（二）

帅子 — Thu, 24 Jul 2008 03:21:00 GMT

　

该食品历史悠久。选用锡林郭勒草原鲜羊肉做馅，优质河套面粉做皮精制而成，

上屉蒸熟即可。成品呈石榴状，可做宴席中的点心，又是民间美餐。德兴源稍美以

皮薄、馅嫩、味香、形美著称，在呼和浩特市稍美经营中独占鳌头。

帅子 2008-07-24 11:21 发表评论

内蒙古美食--清茶稍美（包头）

帅子 — Thu, 24 Jul 2008 03:15:00 GMT

我国早有上海城杭庙虾仁鸡丝风尾稍美、镇江虾仁稍美、萝卜稍美、北京都一处稍美等，

包头稍美则完全可与其媲美。包头稍美馅是用畜令一样的“齐口养肉”，

剔掉肉枣、筋膜等，用葱白、鲜姜、淀粉拌制，嫩而不腻，皮薄花穗边，

蒸熟后香气四溢，晶莹透明。羊肉补虚益气。包头稍美馆还备有清茶，

沏上一壶砖茶暖胃且消食。走遍大江南北难寻强此美食。

包头驰名稍美馆(亦称茶馆)有惠车轩、万和轩、四美圆、复生源、长庆元等。

帅子 2008-07-24 11:15 发表评论

内蒙古小吃-稍美

帅子 — Thu, 24 Jul 2008 03:08:00 GMT

稍美
又称“烧美”，是呼和浩特的一种流传很久、至今不衰的传统风味食品。

早在清朝时，当地的稍美就已名扬京城了。当时，北京前门一带，

稍美馆的门前悬挂的招牌上，往往标有“归化城稍美”字样。

外地客人来到呼和浩特，都要品尝一下稍美，才算不虚此行。

稍美制作工艺独特，选料精良，皮子精而薄、羊肉馅肥瘦适中，

葱姜等佐料齐全。稍美出笼，鲜香四溢。观其形，只见皮薄蝉翼，

晶莹透明，用筷提起垂垂如细囊，置于盘中团团如小饼。

吃起来香而不腻。可谓食中美餐，形美而味浓。呼和浩特的稍美，

过去专作早点之用，多由茶馆经营，

如今，已成了许多饭馆的必备食品和家庭中的常用美餐了。

帅子 2008-07-24 11:08 发表评论