维生素Ａ--眼睛的朋友
维生素Ａ又叫视黄醇或脱氢视黄醇，是一种可溶于脂肪的脂溶性维生素，耐高温，在空气中易氧化。
 
一、维生素Ａ的主要生理功能

　　1．维生素A是合成视紫质的原料，该物质是一种感光物质，存在于视网膜内。缺乏维生素A就不能合成足够的视紫质，将导致夜盲症。
　　2.有助于保护皮肤、鼻、咽喉、呼吸器官的内膜，消化系统及泌尿生殖道上皮组织的健康，并免受传染。
　　3．与维生素Ｄ及钙等营养素共同维持骨骼、牙齿的生长发育。
　　4．预防甲状腺肿大。
　　5．胆固醇合成皮质醇和糖原所必需成份。
 
二．膳食中维生素Ａ的盈缺对健康的影响

　　由于维生素Ａ是视色素的主要组成部分，因而缺乏维生素Ａ会引起夜盲症。维生素Ａ缺乏还会引起干眼病，可使视力衰退。另外，维生素Ａ缺乏会使儿童生长缓慢，骨骼、牙齿发育不正常，皮肤干燥，腹泻、肾和膀胱结石加重以及生殖失调等。

　　摄入过量的维生素Ａ将引起中毒，中毒征状为食欲减退，头痛，视力模糊，急躁，落发，皮肤干燥，腹泻，恶心，肝和脾肿大；孕妇如摄入过量维生素A，有可能生育先天畸形的婴儿。
 
维生素Ｄ--壮骨的卫士
 生素Ｄ是一种脂溶性维生素，有五种化合物，对健康关系较密切的是维生素Ｄ2和维生素Ｄ3。它们有以下三点特性：它存在于部分天然食物中；受紫外线的照射后，人体内的胆固醇能转化为维生素Ｄ。
一、维生素Ｄ的主要生理功能

　　维生素Ｄ主要有以下生理功能：
　　1、 提高肌体对钙、磷的吸收，使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度。
　　2、 促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；
　　3、 通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收；
　　4、 维持血液中柠檬酸盐的正常水平；
　　5、 防止氨基酸通过肾脏损失。

 
二、维生素Ｄ盈缺对健康的影响

　　人体缺乏维生素Ｄ会引起佝偻病、手足抽搐和软骨病。

　　长期摄入过多的维生素Ｄ（5000IU），将引起高血钙和高尿钙。特征为食欲减退，过度口渴，恶心，呕吐，烦躁，体弱，便泌腹泻交替出现，严重者将因肾钙化、心脏和大动脉钙化而死亡。
　　
维生素Ｅ--使青春长存的营养素
维生素Ｅ又名生育酚，属脂溶性维生素。维生素Ｅ共有八种化合物，其中的α―生育酚最具生物活性、和人体健康关系最密切。不耐热、酸、碱，易氧化。
一、维生素Ｅ的生理功能

　　1、 是一种强抗氧化剂，能有效地阻止食物和消化道内脂肪酸的酸败，保护细胞免受不饱和脂肪酸氧化产生的有害物质的伤害。
　　2、 是极好的自由基清除剂，能保护生物膜免受自由基攻击，有效的抗衰老营养素。
　　3、 提高肌体免疫力。
　　4、 保持血红细胞的完整性，促进血红细胞的生物合成。
　　5、 是细胞呼吸的必需促进因子，可保护肺组织免受空气污染。
　　6、 预肪心血管病。

 
二、体内维生素Ｅ盈缺和健康

　　缺乏维生素E将会引起不育、肌肉崣缩、心肌异常、贫血等；新生婴儿（特别是早产儿）患有维生素Ｅ缺乏症（起因于红血球寿命缩短）时，具有浮肿，皮肤损伤，血液异常等症状。

　　维生素Ｅ缺乏症患者不能吸收脂肪，血液和组织中生育酚水平低，增加红血球脆性，缩短红血球的寿命，并增加尿中肌酸的排泄。

　　维生素Ｅ是相对无毒的。但如摄入过量时会觉得恶心，因摄入过量的维生素Ｅ能从粪便中排出，因此，它是安全性很高的营养素。
　　
维生素Ｋ--止血功臣

维生素Ｋ分为二大类，一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提取的维生素Ｋ1和从微生物中提取的维生素Ｋ2。另一类是水溶性的维生素，由人工合成即维生素K3和K4。最重要的是维生素Ｋ1和Ｋ2。

一、维生素Ｋ主要生理功能
　　维生素Ｋ控制血液凝结。维生素Ｋ是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合成必不可少的物质。
 
二、缺乏维生素Ｋ会产生哪些症状？其毒性如何？
　　缺乏维生素Ｋ会延迟血液凝固；引起新生儿出血病。
    即使供给大量的维生素Ｋ1和维生素Ｋ2的天然形式也不会中毒。

维生素Ｃ--水果蔬菜中的营养素

    素Ｃ又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素。在所有维生素中，维生素Ｃ是最不稳定的。在贮藏，加工和烹调时，容易被破坏。它还易被氧化和分解。
一、维生素Ｃ主要生理功能

　　1、 促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；
　　2、 促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。
　　3、 改善铁、钙和叶酸的利用。
　　4、 改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。
　　5、 促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。；
　　6、 增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。
 
二、维生素Ｃ缺乏和疾病
　　维生素Ｃ缺乏时，其症状表现为：
　　1． 牙龈肿胀出血，牙床潰烂、牙齿松动。
　　2． 骨骼畸形、易骨折。
　　3． 伤口难愈合等。进一步则引起坏血症、贫血。
　　4． 大出血和心脏衰竭，严重时有猝死的危险。
　　5． 肌肉纤维衰退，包括心肌衰退。

　　维生素C是无毒的营养素，但每天摄入量超过八克会有害，症状包括：恶心，腹部痉挛，腹泻，铁的过量吸收，红血球破坏，骨骼矿物质代谢增强，防碍抗凝剂的治疗，血浆胆固醇升高，并可能对大剂量维生素Ｃ形成依赖。
 
维生素Ｂ１--抗脚气病营养素
维生素Ｂ１又叫硫胺素，别名为抗神经炎素，是一种水溶性维生素。
一、维生素Ｂ１的生理功能
　　
　　1、 促进碳水化合物和脂肪的代谢，在能量代谢中起辅酶作用，没有硫胺素就没有能量。
　　2、 提供神经组织所需要的能量，防止神经组织崣缩和退化。预防和治疗脚气病。
　　3、 对人体的直接功能有：维持正常的食欲，肌肉的弹性和健康的精神状态。
 
二、维生素Ｂ１缺乏所产生的病症及其毒性

　　维生素Ｂ１轻度缺乏导致糖代谢失调，引起厌食、体力下降、疲劳，忧郁，急躁，生长滞缓，脚麻木和心电图反常。维生素Ｂ１严重缺乏使脚气病达到顶点，产生多发性神经炎（神经性肺炎），消瘦或浮肿，心脏功能失调。

　　还没有发现维生素Ｂ１有毒性作用。
 
维生素Ｂ２--黄色的营养素
　　维生素Ｂ２又叫核黄素，微溶于水，在中性或酸性溶液中加热是稳定的。体内维生素Ｂ２的储存是很有限的，因此每天都要由饮食提供。维生素Ｂ２的两个性质是造成其损失的主要原因：（1）、可被光破坏；（2）、在碱溶液中加热可被破坏。
一、维生素Ｂ２的生理功能

　　1、 参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。
　　2、 参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。
　　3、 强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。
　　4、 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。
 
二、维生素Ｂ２缺乏所产生的症状及其毒性

　　与所有其它维生素不同，轻微缺乏维生素Ｂ２不会引起人体任何严重疾病。但是严重缺乏维生素Ｂ２会引起一些病症如：口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎。眼睛角膜发红，充血等。
　
　　据目前所知，维生素Ｂ２没有毒性。
 
维生素Ｂ12--唯一含有金属离子的维生素

　　维生素Ｂ12又叫钴胺素，是一种水溶性维生素。植物不能制造维生素Ｂ12，它是唯一需要一种特殊胃肠道分泌物，才被肌体吸收的维生素；它在肠道内停留时间长，大约需要三小时（大多数水溶性维生素只需要几秒钟）。
一、维生素Ｂ12的主要生理功能
　　1、 促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血。
　　2、 促进碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢；
　　3、 具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。
 
二、维生素Ｂ12缺乏的症状及其毒性

　　素食主义者，恶性贫血，部分或全部切除胃手术以及寄生虫传染等都有可能出现缺乏维生素Ｂ12的现象。膳食缺乏维生素Ｂ12的常见症状是：虚弱，减重，背痛，四肢感到刺痛，神态呆滞，精神或其它神经失常。也有可能引起贫血症，但非常少见。
已知维生素Ｂ12没有毒性。
 
维生素Ｂ6--抗皮炎的营养素
　　维生素Ｂ6是易于相互转换的三种吡啶衍生物吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺的总称，是一种水溶性维生素。食品经加工或烹调可破坏50％的维生素Ｂ6，因此补充维生素Ｂ6是必要的，尤其对婴儿、孕妇和乳母而言。
一、维生素Ｂ6主要生理功能

　　1、 在蛋白质代谢中参与氨基酸的代谢。
　　2、 可将色氨酸转化为烟酸。
　　3、 参与脂肪代谢，可降低血中胆固醇的含量。
 
二、维生素Ｂ6缺乏将产生的症状及其毒性

　　 维生素Ｂ6缺乏时，成人表现为眼睛、鼻子和嘴周围的皮肤上出现油脂，鳞屑即脂溢性皮炎，随后向身体的其它部分蔓延；舌红光滑；体重下降；肌肉无力；急燥，精神抑郁。婴儿表现为神经急燥，肌肉抽搐和惊厥。

　　维生素Ｂ6相对无毒。但是大剂量可引起嗜眠，长期服用会成癖。

维生素B5--癩皮病的克星
　　维生素B5通常称尼克酸或烟酸，是一种水溶性维生素。烟酸是复合维生素Ｂ中最稳定的化合物，烹调时，烟酸在混合膳食中损失的量通常不超过15～25％。
一、烟酸主要生理功能

　　1、 参与碳水化合物的代谢。
　　2、 参与脂肪的代谢，甘油的合成和分解、脂肪酸的氧化与合成。；
　　3、 能降低胆固醇的水平；
　　4、 参与蛋白质的代谢、氨基酸的合成和降解。
　　5、 在某种程度上防止复发性非致命的心肌梗塞。
 
二、烟酸缺乏时的症状及其毒性

　　烟酸缺乏时会导致癩皮病，其主要症状是：皮炎；分泌粘液的膜发炎；舌头和口腔疼痛；腹泻；直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁，严重时会产生时产生神经错乱，腹泻，幻觉，呆症等。

　　只有大剂量的尼克酸才有毒性，过量摄入时，会导致血管扩张，皮肤发红，发痒，肝损伤，血糖升高或胃溃疡。

叶酸--来自绿叶中的营养素
　　叶酸又叫叶精，是一种水溶性维生素。叶酸易被紫外线破坏，因此，新鲜蔬菜在室温下贮藏2～3天其叶酸量会损失50～70％。食物中50～95％的叶酸在烹调时被破坏。叶酸缺乏症在全世界被公认为一个保健问题。婴儿，青少年和孕妇特别容易受到叶酸缺乏的危害。
一、叶酸的主要生理功能
　
　　1、 是蛋白质和核酸合成的必需因子，在细胞分裂和繁殖中起重要作用；
　　2、 血红蛋白的结构物卟晽基的形成、红细胞和白细胞的快速增生都需要叶酸参与。
　　3、 使甘氨酸和丝氨酸相互转化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，组氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸；
　　4、 参与大脑中长链脂肪酸如DHA的代谢，肌酸和肾上腺素的合成等。
　　5、 使酒精中乙醇胺合成为胆碱。
 
二、叶酸缺乏会产生的症状及其毒性

　　婴儿缺乏叶酸时会引起有核巨红细胞性贫血，孕妇缺乏叶酸时会引起巨红细胞性贫血。孕妇在怀孕早期如缺乏叶酸，其生出畸形儿的可能性较大。

　　膳食中缺乏叶酸将使血中高半胱氨酸水平提高，易引起动脉硬化。

　　膳食中摄入叶酸不足，易诱发结肠癌和乳腺癌。

　　叶酸在正常情况下没有毒性。